Tez Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği (Yl) (Tezli), Türkiye
Tez Danışmanı: Eda Öndül
Tezin Onay Tarihi: 2017
Tezin Dili: Türkçe
Desteklendiği Program: Diğer
Özet:
Kefiran, kefir granülünün önemli ölçüde yapısına katılan ve granüldeki bazı bakteriler tarafından üretilen bir polisakkarit olarak bilinmektedir. Kefir granülünde bulunan aynı zamanda kefir fermentasyonu boyunca kefir içeceğine de salgılanan bu ekzopolisakkaritin sağlık üzerindeki olumlu etkileri ve fonksiyonel özelliklere sahip olması bu polisakkariti çekici kılmaktadır. Bu çalışmada; satın alınan liyofilize formda kefir granülünün laboratuvar koşullarında biyokütle artışı sağlanmış ve granülün yapısında bulunan ekzopolisakkarit (EPS) saflaştırılarak karakterizasyonu yapılmıştır. Bu doğrultuda tek bir saflaştırma yöntemi esas alınarak, elde edilen jel formda kefirana deneysel çalışmalarda kullanmak üzere liyofilizasyon uygulanmıştır. Kefiranın şeker kompozisyonunu belirlemek için Yüksek Performans Sıvı Kromatografisi, toplam EPS miktarını belirlemek için fenol-sülfürik asit metodu, şeker varlığının kalitatif tayini için İnce Tabaka Kromatografisi analizleri uygulanmıştır. Fourier Dönüşümlü Kızılötesi Spektroskopisi ile fonksiyonel grupların varlığı tespit edilmiştir. Kefiranın mikro yapısı ve yüzey morfolojisi taramalı elektron mikroskobu ile karakterize edilmiştir. HPLC ile glikoz ve galaktoz kompozisyonu 1:0.3 olarak belirlenmiştir. FTIR ile kefiranın hidroksil, karbonil ve karboksil gruplara sahip olduğu gözlenmiştir. Toplam EPS miktarı % 93 olarak belirlenmiştir. SEM ile kefiran yüzey morfolojisinin gözenekli yapıda olduğu anlaşılmıştır. Kefiran jeline uygulanan reolojik ve tekstür profil analizleri ile ürünün akış davranışları belirlenmiştir. Buna göre kefiranın, Newtonian olmayan akış davranış özelliği gösterdiği ve pseudoplastik sıvılar grubuna girdiği tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Kefir, Kefiran, Ekzopolisakkarit, Kefir granülü