Otlu Peynir Üretiminde Mikrofiltrasyon Tekniği Kullanımının Peynirin Metagenomik Özellikleri ile Genel Kalitesi ve Olgunlaşması Üzerine Etkileri
Tez Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Bilimi Ve Teknolojisi (Dr), Türkiye
Tez Danışmanı: Yusuf Tunçtürk
Tezin Onay Tarihi: 2024
Tezin Dili: Türkçe
Desteklendiği Program: Diğer
Özet:
Araştırmada 1.2 µm gözenek çapında seramik membran kullanılarak mikrofiltre (M) edilen sütlerden rennet (R), ot (O) ve starter kültür (S) kombinasyonu ile 3 farklı peynir (MR, MRO ve MROS) üretilmiştir. Kontrol peynir örneği olarak çiğ süte (Ç) rennet ve ot kombinasyonu ile 2 peynir (ÇR ve ÇRO), pastörize (P) edilmiş sütten ise rennet, ot ve starter ilave edilerek 1 peynir (PROS) olmak üzere toplam 3 kontrol peynir örneği üretilmiştir. Üretilen peynirler iki farklı depolama (buzdolabı (D): 6℃; oda (O): 14℃) sıcaklığında olgunlaştırılmıştır. Böylece çalışma toplam 12 farklı peynir üzerinden yürütülmüştür. Araştırma kapsamında depolamanın 1., 30., 60. ve 90. günlerinde peynir üretiminde kullanılan sütün genel bileşimi ve mikrobiyolojik özellikleri ile üretilen peynir örneklerinde fiziksel, kimyasal, biyokimyasal, uçucu bileşenler, serbest yağ asidi içeriği, elektroforetik ve duyusal analizler yapılmıştır. Peynir analizleri iki tekerrürlü olacak şekilde gerçekleştirilmiştir. Peynirlerin depolamanın 1. gününde 6 peynir örneği, 90. gün depolama süresinde ise hem 14.2℃ hem de 6℃ olgunlaştırılan 12 peynir örneği alınarak toplam 18 peynir örneğinin yeni nesil gen dizileme yöntemlerinden 16S Amplikon metagenomik analizi gerçekleştirilmiştir. Peynir örneklerine ait kurumadde, kurumaddeyi oluşturan yağ, protein, kül, tuz içerikleri ile titrasyon asitliği, pH, lipoliz, lipoliz parametreleri (KZSYA, OZSYA, UZSYA, DoySYA, DoymaSYA ve TopSYA), proteoliz kriterleri (SÇN, TCA-ÇN ve PTA-ÇN), sertlik ve uçucu bileşen içeriklerinin depolama süresi, depolama sıcaklığı ve süte uygulanan ön işlemlerden büyük oranda etkilendiği tespit edilmiştir. 14.2℃ olgunlaştırılan ve mikrofiltrasyon ile üretimi gerçekleştirilen peynirlerin belirtilen kriterlerinin 6℃ sıcaklığında olgunlaştırılan peynirlerden genel olarak daha yüksek değerlere sahip olduğu görülmüştür. Yapılan 16S Amplikon metagenomik analiz sonucunda deneme peynirlerinde 10 filum tanımlanmış olup baskın olan filumun Bacillota olduğu belirlenmiştir. Peynirlerde Bacillota filumu içerisinde yer alan ve bolluk düzeyi en fazla olan aile Streptococcaceae olmuştur. Deneme peynirlerinden 1. gün MROS peynirinde ve 90. gün oda sıcaklığındaki MRO peynirlerinde Streptococcus, 90. gün buzdolabı sıcaklığındaki MRO ve MROS peynirlerinde Pediococcus cinsinin baskın bakteri taksonu olduğu belirlenmiştir. Diğer peynirlerde bolluk düzeyi en fazla olan cinsin ise Lactococcus olduğu saptanmıştır. Peynir örneklerinden 90. gün buzdolabı sıcaklığındaki MRO ve MROS peynirlerinde Pediococcus ethanolidurans; 1. gün MROS ve 90. gün oda sıcaklığındaki MRO peynirlerinde Streptococcus parasuis'un en fazla yoğunluğa sahip bakteri türü olduğu tespit edilmiştir. Belirtilen peynirler dışında kalan peynirlerde ise Lactoccus cremoris'in en yaygın baskın tür olduğu bulunmuştur. Mikrofiltrasyon işlemiyle üretilen bazı peynirlerde baskın türün değiştiği, starter katılan peynir örneklerinde Lactoccus cremoris oranının daha yüksek olduğu, oda sıcaklığında olgunlaştırılan peynirlerin buzdolabında olgunlaştırılanlara kıyasla genel olarak daha fazla oranda tür içerdiği, olgunlaşma süresi ilerledikçe hem tür oranlarının hem de tür çeşitliliğinin değiştiği gözlenmiştir. Araştırma bulguları çiğ sütün çapraz akış esasına göre çalışan seramik membran ünitesinde mikrofiltre (1.2 µm) edilmesi ile üretilen peynirlerin genel olarak kontrol çiğ sütten üretilen peynirlere benzer veya yakın fiziksel, kimyasal, biyokimyasal, serbest yağ asiti, uçucu bileşen içerikleri ve duyusal özellikler gösterdiğini, bu uygulamanın pastörize ve çiğ sütten üretilen Otlu peynir yapım tekniğine alternatif olarak uygulanabileceğini ortaya koymuştur.