Çölyak hastaları için hıngedanlı (Ferula pseudalliacae) glutensiz bisküvi üretimi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hakkari Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Biyoloji Ana Bilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2023

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: ROJBİN GÖR

Danışman: ÖZÇELİK Sezen

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada halk arasında çölyak hastalığında tedavi amaçlı tüketilen F. Pseudalliacae Rech. f. bitkisi %5, %10, %15 oranlarında kullanılarak mısır nişastası ve pirinç unu formülasyonuyla birleştirilerek glutensiz bisküvi üretimi gerçekleştirilmiştir. Oluşturulan bisküvilerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Çalışma analizlerinde F. pseudalliacea ilave oranı arttıkça çap değerleri 30.90-61.59 mm, kalınlık 13.42-13.83 mm arasında değişmiştir. Pişme kaybı, tekstürel özellikleri, L* ve b* değerlerinde azalma gözlenirken, nem, yayılma oranı, spesifik hacim ve a* değerlerinde artış olduğu araştırma sonucunda incelenmiştir. Duyusal analizde panelistlere sunulan bisküvilerin veri sonuçlarında genel beğeni olarak kontrol grubuna en yakın beğeniyi %5 oranında F. pseudalliacae ilaveli ürün alarak bu oranda ilavenin bisküvide olumsuz etkisinin olmadığı panelistler tarafından belirtilmiştir. Değerlendirme ve analizler sonucunda F. pseudalliacae ikamesinin glutensiz bisküvi üretiminde alternatif olarak kullanılması ve kabul edilebilirliği önemli bir sonuç olarak görülmüştür.