Köfte Örneklerinin Farklı Son Sıcaklıklara Ohmik Yöntemle Pişirme Etkinliğinin İncelenmesi

Şengün İ., İçier F., Turp G., Arserim E. H., Kor G.

AKADEMIK GIDA, cilt.11, sa.1, ss.27-33, 2013 (Hakemli Dergi)

  • Yayın Türü: Makale / Tam Makale
  • Cilt numarası: 11 Sayı: 1
  • Basım Tarihi: 2013
  • Dergi Adı: AKADEMIK GIDA
  • Derginin Tarandığı İndeksler: TR DİZİN (ULAKBİM)
  • Sayfa Sayıları: ss.27-33
  • Hakkari Üniversitesi Adresli: Hayır

Özet

Ohmik pişirmenin köfte örneklerinin mikrobiyal yükü, renk, pişme verimi, pişme değeri (C) ve pastörizasyon ünitesi (PU) değeri üzerine etkisini belirlemek üzere 15.26 V/cm voltaj gradyanı ile farklı merkez sıcaklıklarına (70, 75 ve 80°C) ulaşılana dek ohmik pişirme işlemi uygulanmıştır. Ohmik pişirmenin patojen mikroorganizmalar üzerine etkisini belirlemek amacıyla köfte örnekleri Salmonella enteridis ile 3 log kob/g seviyesinde bulaştırılmıştır. Çalışmada uygulanan ohmik pişirme işleminin, köfte örneklerine inokule edilen Salmonella enteridis’i tamamen elimine ettiği, örneklerin toplam mezofilik bakteri sayısını ise 2,41-3,35 logaritmik birim azalttığı tespit edilmiştir (P>0.05). Farklı merkez sıcaklıkları kullanımının, örneklerin renk özelliklerini etkilediği belirlenmiştir. Örneklerde örnek içi a*, ∆C, Hue ve kroma değerleri arasında anlamlı bir fark olduğu saptanmıştır (P<0.05). 70°C’de pişirilen örneklerin a* değeri diğer örneklerden yüksek bulunmuş (P<0.05). Bununla birlikte örneklerin pişme verimleri, C ve PU değerleri arasında önemli bir farklılığa rastlanılmamıştır (P>0.05). Çalışmada elde edilen sonuç

Ohmic cooking were applied to meatball samples by using different central temperatures (70, 75 and 80°C) at 15.26 V/cm voltage gradient, and the effects of the system on the microbial load, color, cooking yield and C/PU value of the samples were investigated. To determine the effects of ohmic cooking on pathogenic bacteria, meatballs were inoculated with Salmonella enteridis at a 3 log CFU/g level. The ohmic cooking treatments completely eliminated Salmonella enteridis from the samples, while total mesophilic aerobic bacteria counts of meatballs reduced ranging from 2.41 to 3.35 log unit (P>0.05). Use of different central temperature affected the central color properties of the samples. There were significant differences in the a*, ∆C, Hue and chroma values of center of the samples (P<0.05). The a* value of the samples, cooked to the central temperature of 70°C was higher than the others (P<0.05). However, there was insignificant difference in the cooking yield C and PU value of the samples (P>0.05). These results showed considerable potential of ohmic treatment for meat products as an alternative cooking method.