Köfte Örneklerinin Farklı Son Sıcaklıklara Ohmik Yöntemle Pişirme Etkinliğinin İncelenmesi

Şengün İ., İçier F., Turp G., Arserim E. H., Kor G.

AKADEMIK GIDA, vol.11, no.1, pp.27-33, 2013 (Peer-Reviewed Journal)

  • Publication Type: Article / Article
  • Volume: 11 Issue: 1
  • Publication Date: 2013
  • Journal Name: AKADEMIK GIDA
  • Journal Indexes: TR DİZİN (ULAKBİM)
  • Page Numbers: pp.27-33
  • Hakkari University Affiliated: No

Abstract

Ohmic cooking were applied to meatball samples by using different central temperatures (70, 75 and 80°C) at 15.26 V/cm voltage gradient, and the effects of the system on the microbial load, color, cooking yield and C/PU value of the samples were investigated. To determine the effects of ohmic cooking on pathogenic bacteria, meatballs were inoculated with Salmonella enteridis at a 3 log CFU/g level. The ohmic cooking treatments completely eliminated Salmonella enteridis from the samples, while total mesophilic aerobic bacteria counts of meatballs reduced ranging from 2.41 to 3.35 log unit (P>0.05). Use of different central temperature affected the central color properties of the samples. There were significant differences in the a*, ∆C, Hue and chroma values of center of the samples (P<0.05). The a* value of the samples, cooked to the central temperature of 70°C was higher than the others (P<0.05). However, there was insignificant difference in the cooking yield C and PU value of the samples (P>0.05). These results showed considerable potential of ohmic treatment for meat products as an alternative cooking method.

Ohmik pişirmenin köfte örneklerinin mikrobiyal yükü, renk, pişme verimi, pişme değeri (C) ve pastörizasyon ünitesi (PU) değeri üzerine etkisini belirlemek üzere 15.26 V/cm voltaj gradyanı ile farklı merkez sıcaklıklarına (70, 75 ve 80°C) ulaşılana dek ohmik pişirme işlemi uygulanmıştır. Ohmik pişirmenin patojen mikroorganizmalar üzerine etkisini belirlemek amacıyla köfte örnekleri Salmonella enteridis ile 3 log kob/g seviyesinde bulaştırılmıştır. Çalışmada uygulanan ohmik pişirme işleminin, köfte örneklerine inokule edilen Salmonella enteridis’i tamamen elimine ettiği, örneklerin toplam mezofilik bakteri sayısını ise 2,41-3,35 logaritmik birim azalttığı tespit edilmiştir (P>0.05). Farklı merkez sıcaklıkları kullanımının, örneklerin renk özelliklerini etkilediği belirlenmiştir. Örneklerde örnek içi a*, ∆C, Hue ve kroma değerleri arasında anlamlı bir fark olduğu saptanmıştır (P<0.05). 70°C’de pişirilen örneklerin a* değeri diğer örneklerden yüksek bulunmuş (P<0.05). Bununla birlikte örneklerin pişme verimleri, C ve PU değerleri arasında önemli bir farklılığa rastlanılmamıştır (P>0.05). Çalışmada elde edilen sonuç