In this study, gluten-free bread mixtures, suitable for patients with celiac disease, have been compared for bread-making performance with wheat flour as a control. Ash contents of the mixtures are higher, but protein contents are lower with respect to control flour. Color values were found to be close to those of the control flour, but differed significantly in terms of yellowness (b*) because of the high corn flour presence in the Mixture-1. The viscosity values of all the mixtures have been detected higher than the control flour; which was more significant in the mixture containing rice flour. All the bread made with gluten-free combinations has got stale quickly. The bread made with the Mixture-7 has got stale faster than the control, and the others at the end of 24 and 72 h. All the gluten-free bread has lower scores than the control in terms of sensory attributes, especially taste and smell. The bread of the Mixture-1 has the highest scores in respect of sensory attributes. Rice flour must absolutely be present in the formulation in order to improve the gluten-free bread quality. The study also showed that the amount and compositions of hydrocolloids are also critical to obtain desired crumb attributes.
Bu çalışmada çölyak hastalarının tüketebileceği glutensiz karışımların ekmek kalitesi ekmeklik un şahitliğinde değerlendirilmiştir. Çalışmada karışımların protein miktarlarının şahit una göre düşük, kül değerlerinin ise daha yüksek bulunmuştur. Fazla miktarda mısır unu içeren Karışım-1'de sarılık değeri (b*) şahide göre daha yüksek bulunurken, diğer karışımların renk değerleri ise yakın bulunmuştur. Viskozite değerleri şahit una göre yüksek bulunmuş, pirinç unu kullanılan karışımlarda bu değerin diğer karışımlardan daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Glutensiz karışımlarla üretilen ekmekler daha hızlı bayatlamıştır. Karışım-7 ekmeği başlangıçta çok sert, diğerleri ise 24 ve 72 s sonunda şahide göre daha yüksek sertlik değerine ulaşmışlardır. Ekmekler duyusal özellikler -özellikle tat ve koku- açısından şahit ekmekten daha az tercih edilmiştir. Tat ve koku dâhil olmak üzere duyusal değerlendirmede tercih edilen ekmek Karışım-1 den üretilmiştir. Glutensiz karışımların ekmekçilik kalitesini artırmak için pirinç unu mutlaka karışımda yer almalıdır. Ayrıca ilave edilecek hidrokolloidlerin miktar ve özellikleri de istenen ekmek içi özellikleri için oldukça önemli bulunmuştur.